čtvrtek 5. prosince 2013

Náš kvásek Otesánek

Náš současný kvásek Otesánek právě oslavil svůj první rok a díky kváskové mapě kypří chleba v dalších bezmála 50 domácnostech. A protože si pro kvásek chodí i kváskem nepolíbení amatéři toužící po všech jeho přednostech, přikládám krátký postup co s ním po příchodu domů a jak z něho udělat ten svůj první domácí bochníček. Dále vřele doporučuji kurz kváskového chleba od pana Kobedy, kde dostanete kompletní kváskovou a chlebovou nalévárnu. A proč péct kváskový chleba? Je to mimořádně pohodlné, voňavé, duchovní a taky:
 
- díky přítomnosti kyseliny octové a mléčné je přirozenou cestou zaručena zvýšená trvanlivost kváskového chleba oproti průmyslovému. I po týdnu můžete kváskový chleba konzumovat, protože díky kyselinám je odolný proti vzniku plísní. To u průmyslově pečeného, uchovávaného v igelitce, nelze doporučit.
- chléb z kvásku je lépe stravitelný. V mouce je totiž přítomna kyselina fytinová, která může spolu s dalšími minerály vytvářet těžce vstřebatelné sloučeniny ve střevech a zároveň odvádět z těla minerální látky. Kváskový chléb je ale bez droždí a kypřidel, takže musí déle kynout a kyselina fytinová se v něm rozloží lépe. U chleba z droždí naopak probíhá kynutí rychleji, což způsobuje, že se fytin nestačí dostatečně rozložit. Pak zatěžuje organismus a odvádí z těla důležité minerální látky, jako je vápník, zinek nebo hořčík.
- dalším důvodem je chuť. Pomocí kvásku se vytvoří bakterie, které jsou nejen tělu prospěšné, ale zlepšují i celkovou chuť chleba. Chleba za použití kvásku dosáhne svého příjemného chlebového aroma, má příjemně nakyslou chuť.
- při použití pšeničné mouky je tělo "zalepkováno". Pšenice obsahuje mnoho lepku. O něj by tak nešlo, kdybychom pečivo nekonzumovali každý den. Proto je vhodné nahradit pšenici moukou celozrnnou, špaldovou nebo žitnou, které obsahují více minerálů a enzymů a méně lepku. Jelikož se takovým moukám v těstu nechce a to ani za pomoci kvasnic a kypřidel moc kynout, je zapotřebí použít kvásek, který je při správném vedení „silnější“.
 
 

Postup krmení a vyvádění chlebového kvasu

Z Otesánka (mateřský  zralý kvásek, který si od nás odnesete) se odebírá část, která se stává základem chlebového těsta nebo třeba typické krkonošské polévky kyselo. Malá část kvásku, tzv. nátěstek, se vždy nechává jako základ pro další těsto. Nátěstek je nutno po odebrání přikrmit. Z odebrané části zase vyvádíme (krmíme) kvásek pro pečení chleba.
Otesánek od nás váží 135g plus váha sklenice. Otesánka postavíme na váhu a ověříme celkovou váhu (135 g kvásek a zbytek nám tvoří sklenice). Na vyvedení chlebového kvásku si odebereme do mísy 120 g kvásku (ve sklenici zbude nátěstek 15 g).
1. Nátěstek přikrmíme tak, že přidáme 60 g vody a rozmícháme do pěny, pak přidáme 60 g celozrnné žitné mouky a rozmícháme. Dobré je stáhnout kvásek stěrkou nebo lžičkou ze stěn sklenice na dno, aby neosychal. Nátěstek přikryjeme (nešroubujeme) a necháme cca 8 hod. v pokojové teplotě. Ráno by měl být zase nabublinkovaný. Pak můžeme zatáhnout víčko a uložit do lednice. Toto děláme vždy, když chceme péci chleba. Kvásek je však nutné nakrmit i když delší dobu nepečeme. Pojídá totiž mouku a bez dokrmení by nám odešel. Kontrolujte ho a přikrmujte ho podle bublin. Spotřebovaný (hladový) kvásek klesá a nemá bubliny. Dle našich zkušeností je nutné kvásek nakrmit nejméně jednou za týden.
2. Chlebový kvásek (odebraných 120 g z Otesánka) připravíme tak, že přidáme 365 g vody a 105 g celozrnné žitné mouky. Postup rozmíchávání je stejný jako u nátěstku. Takto připravený kvásek necháme taktéž alespoň 8 hod. při pokojové teplotě nakvasit.

Zadělávání jednoduchého "začátečnického" chleba v pekárně

Do pekárny nalejeme kvásek a přidáme směs mouky o hmotnosti 500 g (např. 250 g hladké pšeničné, 150 g špaldové, 100 g celozrnné pšeničné - poměry lze měnit, lze zadělat i z 500 g jen hladké mouky apod.). Další nutnou surovinou je sůl. Přidáme 15 g soli. Základní chléb tvoří voda, mouka, sůl a kvásek. Dále můžeme přidat kmín (celý i drcený) a semínka (slunečnice, dýně, len, sezam ...). Chleba vymícháme a necháme kynout. Kváskový chléb kyne déle než ten z kvasnic. Proto je lepší ho po umíchání v pekárně překlopit do pomoučněné ošatky, přikrýt utěrkou a nechat nejméně 5 hod. kynout. Doba kynutí je individuální. Tudíž záleží na prostředí v kterém chléb kyne. Dobrou pomůckou jsou oči (chleba se zvedá) a prst (píchneme-li do těsta a otvor se zase zacelí, chleba může ještě kynout).

Pečení

Předehřejeme troubu na maximum (pokud dovolí i na 300 stupňů). Do trouby vložíme do střední polohy plech. Po vyhřátí vyklopíme nakynutý chléb na horký plech a pečeme 15 min. prudce. Po 15 min. troubu ztlumíme na 180 (chleba podle potřeby přikryjeme alobalem) a ještě půl hodinky dopékáme. Upečený chleba by měl zvonit při poklepání.
Ono se řekne, napiš stručně co s tím kváskem, ale věřte, že mě toho napadá ještě mnohem víc, co začátečníkovi říct :) Postupně tedy budu doplňovat i podle vaší potřeby a zkušeností. Přidám také nějaké další recepty. A nenechte se odradit, dobrý kváskový chléb se dá upéct i v paneláku a pečení chleba je úžasný rituál a ty dnešním rodinám tak trochu chybí.
 

7 komentářů:

  1. Petro, děkujeme strašně moc moc , tohle jsem potřebovala! Jdu vyndat toho mého mazlíka Otesánka a pustím se do toho:-)) Ještě dotaz - myslíš, že normální program na pečení chleba v pekárně (3,5 hodin) bude stačit na vykynutí a upečení? Dokud neseženu ošatku:-)?

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Nevím jakou máš pekárnu a co vše ti dovolí, ale já bych volila program umíchání a kynutí. Pak pozastavila a nechala dokynout dle potřeby a pak pustila konec programu - pečení. Nebo nechej pouze umíchat, pak zastav, nechej kynout na lince přikryté utěrkou a v troubě upeč ve formě z pekárny (měla by to snést, naše to snese). Umíchání a pečení v pekárně není problém. Jen pro kynutí potřebuje kvásek trochu delší dobu. Na některých pekárnách jde nastavit individuální program s delší dobou kynutí. A nejposlednější možnost je zkusit ten tvůj program. Myslím, že to je program, kdy pekárna 1/2 hod. mísí, 1 hod. peče a 2 hod. kyne. Není to moc, ale za zkoušku nic nedáš. A chybovat není nelidské, jak nás učily naše mámy zasažené germánskou výchovou, ale chyba je zkušenost a cesta k úspěchu :) Už se těším na fotku Vašeho bochníčku.

      Smazat
    2. Pěkné ošatky mají tady http://www.pekarskyraj.cz/osatky_na_kynuti_chleba/

      Smazat
    3. Tak začátek procesu proběhl ukázkově, nátěstek se krásně nakrnil, vyběhl, bublinkuje a už zase spinká v lednici. Nicméně těsto v pekárně je jak balvan, asi jsme dala moc celoz. a žitné, zdálo se mi že tam je málo tekutiny, pekárna to moc nestíhala. Zatím to ani moc nekyne, mám v plánu to zastavit před pečením a ještě tomu dát - myslíš že můžu nechat kynout i do rána?
      K

      Smazat
    4. S recepty na chleba je trochu potíž. Tady striktně neplatí dodržování váhy jednotlivých ingrediencí. Respektujeme poměr, ale dolaďujeme podle oka. Každá mouka má jinou "nasákavost". Doporučuji přidat tekutinu, aby těsto bylo té správné chlebové konzistence - mírně lepivé, vláčné, o trochu hutnější než třeba na koláče. Kynutí celou noc je moc. Někdy, když nestíhám, hodím celou ošatku i s chlebem do lednice a ráno vyndám, nechám prohřát a upeču. Na lince nebo v pekárně by ti ale asi překynul. Z překynutého těsta se peče chleba tzv. plackoid. Nemá bublinky a je hutný a tvrdý a nedobrý. Pečení chleba je z velké míry o zkušenostech. Nenech se odradit prvním neúspěchem. Trénink dělá mistry :)

      Smazat
  2. třeba se taky dočkám ;)
    pokojíček pro Otesánka už je dávno připravený.....

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Otesánka doručíme při nejbližší příležitosti :)

      Smazat